Ilustrasi visual berbagai bentuk dan warna yang merepresentasikan beragamnya jenis angkak.
Angkak, atau ragi beras merah, adalah bahan pangan fermentasi yang telah lama dikenal dalam kuliner Asia, terutama Tiongkok. Dibuat dari beras yang difermentasi oleh jamur Monascus purpureus, angkak memberikan warna merah cerah yang khas dan aroma unik yang sangat disukai. Lebih dari sekadar pewarna alami, angkak juga memiliki berbagai kegunaan, baik dalam masakan maupun dalam pengobatan tradisional. Keunikan angkak terletak pada keberagaman jenis angkak yang dihasilkan, yang dipengaruhi oleh metode pengolahan, varietas jamur yang digunakan, serta kondisi fermentasi.
Sebelum membahas ragam jenisnya, penting untuk memahami proses dasar pembuatan angkak. Beras dicuci bersih lalu dikukus hingga matang. Setelah dingin, beras tersebut diinokulasi dengan spora jamur Monascus purpureus. Campuran ini kemudian disimpan dalam kondisi suhu dan kelembaban yang terkontrol untuk memungkinkan jamur tumbuh dan menghasilkan pigmen merah.
Selama proses fermentasi, jamur akan menguraikan karbohidrat dan protein dalam beras, menghasilkan berbagai senyawa bioaktif. Senyawa yang paling dikenal adalah monacolin K, yang memiliki kemiripan struktural dengan lovastatin, obat penurun kolesterol. Selain itu, terbentuk pula pigmen merah yang memberikan warna khas angkak.
Secara umum, jenis angkak dapat dibedakan berdasarkan bentuk fisiknya saat dijual dan tujuan penggunaannya. Perbedaan ini sering kali mencerminkan tradisi kuliner dan pengolahan di berbagai daerah.
Ini adalah bentuk angkak yang paling umum ditemukan di pasaran, baik dalam bentuk bubuk halus maupun butiran kasar. Angkak kering diproses hingga kadar airnya sangat rendah, sehingga memiliki masa simpan yang lebih lama. Angkak jenis ini sangat praktis digunakan dalam berbagai masakan. Warnanya yang intens membuatnya ideal sebagai pewarna alami untuk:
Karena bentuknya yang serbuk, ia mudah larut dan menyebar rata dalam masakan, memberikan warna merah yang merata dan pekat.
Angkak basah memiliki tekstur yang lebih lembap dan cenderung menggumpal. Bentuk ini biasanya merupakan hasil dari proses fermentasi yang tidak dikeringkan sepenuhnya. Angkak basah sering kali diolah menjadi pasta kental atau masih dalam bentuk bongkahan yang lebih padat. Keunggulan angkak basah terletak pada:
Penggunaan angkak basah memerlukan penyesuaian takaran karena konsistensinya yang lebih pekat. Ia cocok digunakan dalam masakan yang membutuhkan aroma yang lebih menonjol dan warna yang mendalam, seperti:
Beberapa penjual tradisional mungkin masih menjual angkak dalam bentuk ini, yang terkadang disimpan dalam wadah kedap udara untuk menjaga kesegarannya.
Jenis angkak ini merujuk pada penggunaan angkak sebagai bahan fermentasi dalam pembuatan minuman beralkohol, terutama anggur beras merah tradisional Tiongkok. Angkak yang difermentasi bersama beras ketan dan ragi khusus akan menghasilkan minuman dengan rasa manis, sedikit asam, dan warna merah delima yang indah. Angkak wine ini tidak hanya diminum langsung tetapi juga sering digunakan sebagai bumbu masak dalam hidangan Kanton untuk menambah kedalaman rasa dan aroma.
Kualitas dan karakteristik akhir dari setiap jenis angkak sangat bergantung pada beberapa faktor kunci:
Saat memilih angkak, perhatikan:
Saat menggunakan, selalu ikuti resep yang ada dan sesuaikan dengan selera. Mulailah dengan sedikit jika Anda baru pertama kali menggunakannya, karena warnanya yang pekat bisa dengan mudah mengubah tampilan masakan.
Dengan memahami berbagai jenis angkak dan faktor-faktor yang memengaruhinya, Anda dapat lebih mengeksplorasi kekayaan kuliner yang ditawarkan oleh bahan alami yang luar biasa ini. Baik untuk mempercantik hidangan atau memanfaatkan khasiatnya, angkak tetap menjadi komponen berharga dalam dapur tradisional maupun modern.