Andaliman, dengan nama ilmiah Zanthoxylum acanthopodium, adalah rempah endemik yang menjadi ciri khas tak tergantikan dalam kuliner suku Batak di Sumatera Utara, Indonesia. Dikenal karena sensasi kebas (tingling sensation) unik yang ditimbulkannya, andaliman sering disebut sebagai 'merica Batak' atau 'sichuan pepper' versi Indonesia. Namun, di balik popularitasnya di Toba dan sekitarnya, rempah ini ternyata memiliki beragam sebutan atau nama lain andaliman yang bervariasi tergantung dialek daerah, konteks budaya, hingga klasifikasi ilmiahnya.
Penggunaan nama lokal sering kali mencerminkan kedekatan masyarakat dengan rempah tersebut dalam kehidupan sehari-hari. Meskipun "Andaliman" adalah istilah yang paling umum digunakan secara luas, ada beberapa variasi penamaan yang masih beredar, meskipun tidak selalu merujuk secara eksklusif pada spesies yang sama, melainkan pada kerabat dekatnya atau fenomena rasa yang serupa.
Secara ilmiah, andaliman yang paling sering digunakan dalam masakan Batak adalah Zanthoxylum acanthopodium. Penting untuk dicatat bahwa genus Zanthoxylum sangat luas dan mencakup banyak spesies yang memiliki efek rasa kebas serupa. Oleh karena itu, ketika membicarakan nama lain andaliman dalam konteks botani atau internasional, kita sering merujuk pada spesies sejenis:
Spesies yang paling terkenal di dunia karena efek kebasnya adalah Zanthoxylum piperitum, atau yang lebih dikenal secara global sebagai Sichuan Pepper (Huajiao di Tiongkok). Meskipun memiliki rasa dan sensasi yang mirip dengan andaliman, keduanya adalah spesies yang berbeda dan berasal dari wilayah geografis yang berbeda. Andaliman Indonesia menawarkan profil rasa sitrus yang lebih kuat dan terkadang lebih pedas dibandingkan beberapa varietas Sichuan Pepper.
Daya tarik utama andaliman bukanlah terletak pada kepedasannya seperti cabai, melainkan pada sensasi unik yang ditimbulkannya pada lidah. Sensasi ini, yang sering digambarkan sebagai 'kesemutan' atau 'kebas', disebabkan oleh senyawa kimia bernama hidroksil-alpha-sanshool. Senyawa ini berinteraksi dengan reseptor saraf pada mulut, menciptakan getaran frekuensi rendah yang dipersepsikan oleh otak sebagai rasa kebas atau listrik ringan.
Penggunaan andaliman tidak hanya terbatas pada masakan berkuah. Dalam tradisi kuliner Batak, rempah ini sering diolah menjadi bumbu dasar, ditumbuk bersama cabai dan bahan lain untuk membuat sambal andaliman yang sangat menggugah selera. Kehadiran rempah ini memastikan bahwa setiap gigitan masakan Batak, seperti ikan mas Arsik, memberikan pengalaman rasa yang berlapis: asam, gurih, pedas, dan yang paling khas, kebas.
Meskipun sering dikelompokkan bersama, penting untuk membedakan andaliman asli (Indonesia) dari kerabatnya di Asia lainnya. Di Indonesia, selain Z. acanthopodium, ada juga spesies lain seperti Zanthoxylum rhetsa yang juga dapat ditemukan dan menghasilkan sensasi kebas serupa, meskipun intensitas dan aroma sitrusnya mungkin berbeda. Nama-nama lain ini muncul karena penanaman dan pemanfaatan yang tumpang tindih di berbagai komunitas.
Secara ringkas, meskipun ada beberapa istilah regional yang mirip, sebutan andaliman tetap merupakan identitas utama dari bumbu khas Sumatera Utara ini. Baik itu disebut Lada Batak atau disamakan dengan sepupunya dari Sichuan, andaliman Indonesia tetap mempertahankan posisinya sebagai rempah vital dengan karakter rasa yang tak tertandingi di kancah gastronomi nusantara.